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星级酒店的16道招牌菜做法,厨师们能够参阅一下,客人超级喜爱!

作者:admin 发布时间:2019-05-16 20:10:56 浏览次数:200
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金星级酒店的16道招牌菜做法,厨师们能够参阅一下,客人超级喜爱!蒜子牛肉粒




这道菜交融了中西餐的长处,用黄油烹制白胡椒,磕碰出了十分棒的黄油白胡椒味型,把白胡椒的香味熬了出来,调配牛柳,十分受年轻人喜欢。

质料:牛柳400克。

调料:

黄油12克,白胡椒粒2克,蒜头150克,料酒、鸡蛋各15克,白糖30克,蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克,色拉油1千克(约耗30克)。

制造:

1.将牛柳切丁,并用鸡蛋、淀粉上浆,下入三成热的油中滑油;蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火,下入黄油、白胡椒粒煸香后,下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味,小火炒至浓稠后,放入炸蒜头和牛肉丁,翻炒至牛肉外表裹汁均匀即可。

新派红烧肉




制造:

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟,取出用平板压一下定形,天然放凉,切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克,烧至多半热,下五花肉炸至金黄色、定形,捞出控油;姜片10片、香葱150克炒香,捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜(拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片)250克,入蒸箱蒸40分钟。

4.锅留底油,下冰糖80克炒糖色,下五花肉翻炒均匀,加鸡饭老抽70克、生抽80克,加水没过肉块,下炒香的星级酒店的16道招牌菜做法,厨师们能够参阅一下,客人超级喜爱!葱段、姜片,小火烧2小时,参加花雕酒300克、蜂蜜50克,捞出葱段、姜片,持续小火烧1小时。

5.走菜时,取一份入蒸箱蒸热,汤汁收浓浇在肉上,底下能够垫焯水的蔬菜解腻,调配烧好的鸡蛋即可(鸡蛋与花雕酒一同下锅,烧1小时)。

立异思路:

红烧肉简直是家常菜馆中家家必备的菜品,可是在烹调过程中,假如处理不妥,做出来的菜品就会十分油腻。有些厨师也会另辟蹊径,选全瘦肉,但做出来的口感就会柴。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢?我来共享一下经历。

1、两步定形

首先是蒸制定形,将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟,蒸制的肉会缩短,天然定形;其次限制定形,将蒸好的肉敏捷放到案板上,用重物压一下定形,还能将肉中剩下的油脂逼出,天然放凉后,切小块。

2、两步祛腻

第一步是高温逼油,锅内下油烧至多半热,将肉块入锅内炸至金黄色;第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶,入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中参加了香菜根、西芹、葱姜,具有增香祛异的效果;而牛奶是碱性食物,运用酸碱平衡的原理,能中和肉的酸性,让五花肉内的脂肪“焚烧”,下降油腻口感。

3、3小时入味

从选料到蒸制现已花了1个多小时,然后真实花费时刻的环节来了,那便是入味。为了让五花肉的滋味和色彩满足,我先用2小时给肉上色、入底味,最终1小时参加花雕酒,小火慢烧,酒渐渐蒸发留下足足的香味。

金汤湘水蛙




夏日即将降临,我特意推出了风雪夜归人这款口味稠密的金汤湘水蛙,牛蛙肉赋有弹性,调成金汤口味,小酸小辣,十分开胃,特别受80后、90后年轻人喜欢。

资料:

质料:

鲜活牛蛙800克,黄豆芽菜、鲜青笋各75克,红小米椒25克。

调料:

A料(鸡蛋清20克、淀粉15克)

B料(美极鲜汤底30克,美极海鲜汁20克,白糖5克,胡椒粉3克)

蒜蓉10克,黄辣椒酱15克,咸蛋黄酱30克,色拉油20克,藤椒油25克,二汤1千克。

制造:

1.将牛蛙宰杀制净,去皮、内脏,冲刷洁净,切成巨细均匀的块,用毛巾吸干水分,用A料上浆。

2.青笋切条;黄豆芽清洗洁净;小米椒斜刀切段。

3.锅上火,注清水烧沸,调至小火,下入牛蛙汆熟捞出。

4.另起锅灌水烧沸,别离下入黄豆芽、青笋条汆水断生,捞出放在汤盆中打底。

5.锅中下入色拉油20克烧热,下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味,下入二汤,用B料调味,入汆熟的牛蛙炖3分钟,待入味后勾芡,倒入汤盆中,撒小米椒段。

6.另起锅,烧热滕椒油,浇在小米椒上即可。

富有酥丸




黄瓜一般都用来做凉菜,现在咱们将其擦成细丝,油炸制成丸子。别看做法简略,可是新颖的吃法招引了一众门客的喜欢。

制造:

1.生果黄瓜500克洗净,擦成细丝,参加盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀,腌制20分钟。

2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球,挤干水份后裹匀混合粉(糯米粉:生粉:面包糠 = 1:1:0.5混合而成,约耗100克)。

3.锅内放入花生油1千克,烧至五成热时,下入黄瓜球小火浸炸2分钟,捞出控油,放入盘中,配蒜泥味碟上桌蘸食。

盐焗香茅乳鸽




亮点:

这道菜品选用许多香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出新鲜的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质新鲜多汁。

质料:制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。

调料:

香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制造:

1.乳鸽放入香茅汁中,一同放入冰柜,冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂改均匀。

3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一同摆入煲中即可。

香茅汁:

鲜香茅草500克洗净,放入拌和机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。

石锅啫啫爽肉筋




亮点:

猪板筋这种质料多被同行疏忽,我将它作为主料,从头加工,做好的菜品十分爽口,是一款毛利十分高的家常菜。

砧板:

1.取猪里脊板筋500克,接近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂,接近瘦肉一面,去掉瘦肉显露白色,切3厘米宽的长片。

2.青、红椒各20克,圆葱30克切三角片;生姜50克拍软,切蒜子巨细的粒。

炉头:

1.石锅烧至200℃,下花生油30克,下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克,煸炒出香、呈金黄色。

2.持续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香,下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克,用筷子快速翻炒,一边翻炒一边拌匀,至板筋呈金黄色、七多半熟,烹料酒10克,撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。

浓汤杂菌煮鱼腐




亮点:

这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美,下入克己鱼腐渐渐煮制,即便长时刻煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的甘旨,清淡鲜美。

砧板:

杏鲍菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20抑制净;木耳10克用水泡涨。

炉头:

1.云南米线100克过水,捞出倒在煲仔内垫底;杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。

2.锅内下浓鸡汤500克烧开,下几种菌菇略烧,倒在煲仔内,放到煲仔炉上烧开,加鱼腐200克,小火渐渐烧制,加盐、鸡粉各4克,厨邦原晒鲜2克调味,快烧入味时,倒入丝瓜片20克持续烧,临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

平锅蝴蝶虾




构思:

最近有一款铁板虾在湖南卖得十分火,它辣度不高,但香味十分浓郁。受其启示,咱们也研发了这款简略的热销菜。这道菜选用的是最常用的食材—基围虾、土豆粉,调味也不杂乱,通过加热后菜肴的香味飘满整个大厅,招引了许多门客。

制造:

1、土豆粉200克放入沸水中,大火焯透,取出放入平锅内垫底。

2、去头、去壳的基围虾350克洗净,从中心片开但不要片断,使其成一个平面,去掉沙线。

3、锅内放入色拉油50克,烧至四成热时,放入辣妹子酱50克,蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段各10克,小火炒香,倒入清水500克,小火渐渐熬至汤汁变成赤色,过滤留汤。

4、锅内放入色拉油20克,烧至六成热时,放入大蒜子10克爆香,倒入熬好的汤汁、基围虾,放入青、红辣椒段各10克,小火烧2分钟,淋入蒸鱼豉油、芝麻油各10克,出锅浇在平锅上,上桌加热即可。

春笋炖酥肉




特征:

这是一款蒸菜,做好初加工后,提早进行蒸制,客人点单后加热即可走菜,十分方便。此菜价格28元/份,单店均匀日售50份。

制造:

1、将春笋去壳,洗净去除老根,切成21厘米的块,入开水焯30秒,入凉水浸泡10分钟。

2、将去皮五花肉5千克切生长1070.5厘米的片。

3、将鸡蛋750克打入盆中,参加盐20克,白胡椒面、花椒面各15克,料酒265克,淀粉850克拌和均匀。

4、将五花肉放入调好的糊中,使五花肉双面都裹匀。

5、将锅入色拉油4千克,加热至六成热,将裹好料的肉片一个一个放入锅内(要坚持肉片平坦),炸至金黄色即可。

6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。

7、一块酥肉(50克)斜刀切成0.5厘米长的片。

8、将春笋50克放在碗底,酥肉规整摆放在春笋上面呈微拱形,浇上料汁,上笼蒸制30分钟,出品。

要害:

1、春笋尽管新鲜,可是处理欠好,会略带苦味,需求提早焯水然后冲凉,能够有用去掉苦味,焯水时刻控制在30秒。

2、在做酥肉时分,咱们用湿淀粉,确保做出来的酥肉是透亮的,可是淀粉炸后吃起来比较硬,因而配比中参加鸡蛋,添加“酥”的口感。

3、这是一款蒸菜,为了确保走菜快,料汁都是提早调制,需求留意的是,蒸制时,汤汁有必要没过酥肉片,不然不容易入味。

三吃鱼头蟹




这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既交融了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又天然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少量意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,磕碰出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最终在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得底子停不下来。

制造流程:

1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热,参加适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也能够放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少量白酒祛腥,参加开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程:

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热,别离滴入少量香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不必),撒白胡椒粉3克,装点煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提示客人当心烫口,并解说食用办法和特色。

韩式鱼头王




构思:

在湖南,简直每家店都制造剁椒鱼头,客人早就吃腻了。所以我将鱼头腌制后油炸,调配辣妹子酱、克己的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制,做好的制品香辣适口,复合味特别浓郁。

特别要说的是克己海鲜酱的做法星级酒店的16道招牌菜做法,厨师们能够参阅一下,客人超级喜爱!,在香辣味的前提下咱们参加了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和许多的蔬菜料,使这款酱料在口味上有了更多的层次。

制造:

1、雄鱼头1个(重900-1000克)从中心劈开,洗净血水后参加葱段、姜片、料酒各10克,盐、味精各3克拌匀,腌制1小时。

2、鱼头裹匀混合粉(生粉和吉士粉依照1:1的份额混合)60克,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

3、锅内放入红油300克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克,辣妹子酱15克,干辣椒段、克己海鲜酱各20克炒香。

4、放入鱼头,倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味。

5、离火,将鱼头放入韩式平锅内,将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内,勾芡后出锅,浇在鱼头上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱花5克装点,上桌后持续加热食用。

克己海鲜酱:

1、锅内放入红油5千克,烧至五成热时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末400克炒香。

2、接着放入海鲜末(咸鱼、干贝、海米各400克别离放入烤箱内烤干水分,破坏后混合)、金华火腿末(火腿1千克放入烤箱内烤香,破坏)持续用小火炒香。

3、放入辣妹子酱500克,红油豆瓣320克,蚝油190毫升,红辣椒粉300克,李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶,持续用小火炒香。

有味的猪脚




有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特征菜,做法够家常,滋味杰出,十分受门客的欢迎,现在许多餐厅都在仿照推出这道菜品。而此菜的做法很简略,猪脚焯水后参加调料拌匀,放入高压锅内长时刻“高压蒸制”,做好的制品本味杰出,肉质软烂。

制造:

1、生猪前蹄650克洗净,每个猪脚剁成巨细均匀的8块,冲漂去血水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各10克,大火烧开,撇净浮沫。

2、将猪脚捞出,冲刷洁净,参加浏阳豆豉15粒,辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克,盐、味精各5克拌均匀。

3、取一个高压锅,放入不锈钢架子,然后将拌匀的猪脚放入盘中,蹲在架子上,在高压锅内倒入适量清水,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火限制50分钟左右,关火散气,将猪脚取出,撒入葱花即可。

铁锅葱烤




这是一道咱们川粤汇的招牌快菜。客人点菜后,咱们需求做的便是把香葱段和处理好的虾摆入容器内,淋上蒜蓉酱,将装有质料的锅和炉子端上餐桌,开战加热即可。这道菜制造超简略,并且葱香和蒜香味也很浓郁,自立异以来好评如潮,所以推荐给咱们试做。

制造:

1.基围虾(能够依据酒店的层次,运用其它活虾)300克洗净,去头和壳,留尾,从虾肉中心切开但不要堵截,去掉沙线。

2.制造蒜蓉酱:大蒜子1千克洗净,剁成小粒,取一半炸至色泽金黄后跟剩下的蒜粒混合,用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味;葱油1千克烧至二成热,出锅浇入混合后的蒜蓉中,调拌均匀即可。

3.客人点菜时,取小香葱段150克放入容器内垫底,将虾摆放在香葱上,淋上调好的蒜蓉酱100克,盖上盖子,上桌开大火加热5分钟,即可食用。

奶油香煎虾仁




传统办法做虾仁,多星级酒店的16道招牌菜做法,厨师们能够参阅一下,客人超级喜爱!是滑油、炸制,或许做成果香味的,所以我斗胆立异,参加西式元素如白兰地、奶油等,做好的虾口感滑嫩,悄悄煎一下,确保了口感,口味交融多变。

制造:

1、选用16-20类型虾仁250抑制净,加生粉10克,白糖、盐各5克,白胡椒粉2克,蛋清25克拌匀上浆。

2、锅内下黄油25克烧热,下西红柿沙司、金钻奶油各50克,白兰地75克,热的鲜牛奶100克烧开,加盐4克,白糖、白醋各25克调味,用面捞勾薄芡,加熟黑芝麻10克拌匀。

3、不粘锅内入色拉油20克烧热,下虾仁煎至双面金黄色,捞出控油,装盘,浇上做好的奶油汁30克即可。

筒子骨烩水晶包




构思:

用筒子骨做菜在湖南比较常见,为了让客人吃得更实惠,咱们在烹调筒子骨时,参加了水晶包和干豆角,做好的制品汤色皎白,口味醇香。

制造:

1、筒子骨400克洗净,剁成重约20克的块,放入沸水中焯透,捞出控水。

2、高压锅内放入清水600克,倒入筒子骨,放入姜片20克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压30分钟,关火天然散气。

3、泡软的干豆角50克洗净,切成10厘米长的段;水晶包(即袋装的火锅包)10个煮熟。

4、客人点菜时,取色拉油50克放入锅内,烧至七成热时,放入姜丝10克煸香,下入豆角,小火煸炒1分钟,放入筒子骨、水晶包、清水1千克,大火烧5分钟,用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味,淋入三花淡奶10克,出锅放入能够加热的容器内上桌。


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